בירושלים, באגריפס פינת קינג ג'ורג', היה בעבר מוכר אדם שמכר ערמונים לוהטים על עגלת פחמים מאולתרת. זו היתה פינה חמה עם ריח של ערמונים קלויים שאי אפשר היה להתעלם מהם בשושנת הרוחות הקבועה בצומת הזה.
כמו שהחצב מבשר את בואו של הסתיו, הערמון הלוהט מבשר את החורף בשיאו.
ערמון קלוי זה הכי הכי, וכך בביקור אצל הירקן השכונתי תפס שק של ערמונים טריים את תשומת ליבי. החלטתי להכין סיר סופריטו עוף וערמונים, סיר מתקתק שמתאים להתפנק בו בערב חורפי.
סופריטו עוף וערמונים
החומרים:
קילו כרעיים
3 בצלים חצויים ופרוסים
חצי קילו ערמונים (אחרי קילוף) או ערמונים קלופים מוכנים
5 שיני שום פרוסות
שני חופנים צימוקים (כ־50 גרם)
חופן או שניים של חמוציות
2 כפות סילאן
כפית שטוחה פלפל שחור
כפית שטוחה כורכום
חצי כפית צ'ילי גרוס (לא חובה אבל מוסיף)
ההכנה:
בסיר שטוח ורחב או במחבת עמוקה מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל הפרוס עד זהוב קל, מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים יחד עוד כשתי דקות, מוסיפים את חלקי העוף ומטגנים אותם עד לקבלת צבע יפה מכל הצדדים.
מוסיפים את המים הרותחים, את הצימוקים, את החמוציות והסילן, מתבלים, טועמים ומשפרים טעמים במידת הצורך.
קראו גם:
מוסיפים את הערמונים הקלופים מעל ובין נתחי העוף, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים עם מכסה כ־45 דקות, מנמיכים אש וממשיכים עוד כ־45 דקות.
אפשר להעביר לתנור שחומם מראש על 180 מעלות לעוד כשעה עד שעה וחצי. אם רוצים להעמיק את ההשחמה של הסיר, מסירים את המכסה כרבע שעה לפני ההגשה ונותנים לתנור לעשות את העבודה. חשוב לצקת מעט מהרוטב על העוף והערמונים ולשמור על העסיסיות.
קילוף ערמונים טריים
הדרך הקלה לקלף את הערמונים היא לחרוץ בעזרת סכין חדה חריץ לרוחב ולבשל אותם במי מלח, כ־15 דקות כשהמים כ־5 ס"מ מעל הערמונים ועם כף מלח, ואז מסננים, קולפים ומעבירים לתבשיל.
הדרך המסורתית היא קליית הערמונים: חורצים לרוחב בעזרת סכין חדה וקולים במחבת או בפלנצ'ה או בכלי לשריפת חצילים.
הדרך הזאת דורשת זמן וסבלנות אבל אני אוהב אותה. הערמונים נפתחים ומשנים צבע. להפוך צד עד שהם מתרככים, וכך מרוויחים את הארומה של העישון גם בטעמים.
