אהבה
הסוגייה הראשונה שנתייחס אליה היא האהבה העזה שיש לנו כלפי בצק השמרים. בצק שמרים הולם גם מאפים מתוקים וגם מאפים מלוחים כאחד. בשני המקרים יתקבלו מאפים אווריריים, בעלי ניחוח משגע ומרקם שרוצים לאכול מהם עוד ועוד. בין אם מדובר בפיצה ריחנית, בשבלולי קינמון או עוגת שמרים מלאה במילוי של שוקולד שפשוט אי אפשר להפסיק לישר.
טיפים חשובים לעבודה
כדי שנוכל ליצור את בצק השמרים באופן מושלם וליהנות מכל מה שיש לו להציע לנו, צריך לעבוד נכון ובאופן מדויק. הבה נכיר את כל השלבים של התהליך:
1. שקילה ומדידה – באפייה שלא כמו בבישול נדרשת שקילה ומדידה מדויקת של כל המרכיבים. זאת כדי לקבל תוצאה זהה בכל פעם. הבצק צריך להיות נוח ללישה. אם הוא יבש הוסיפו מעט נוזלים ולושו עד שיתקבל מרקם טוב יותר. אם הוא נוזלי הוסיפו כף קמח בהדרגה בכל פעם עד שתקבלו את המרקם הרצוי.
2. לישה - בצק שמרים אוהב לישה טובה וארוכה, כ- 10 דקות במיקסר או כ-15 דקות לישה ידנית. הלישה היא זו שפותחת את רשת הגלוטן בבצק, וכך נוצר המרקם האוורירי והרך.
3. טמפרטורת המצרכים – מומלץ להשתמש במצרכים בטמפרטורת החדר, אלא אם במתכון שלכם מצוין אחרת. חמאה שהיא רכה, נוזלים כמו מים או חלב פושרים וגם ביצים יש להוציא מהמקרר כדי שיקבלו טמפרטורת חדר, כך הבצק שלכם יתפח מהר יותר.
4. יחסי ההמרה - אם אתם רוצים להשתמש בשמרים יבשים במאפים שלכם יחס ההמרה הוא 1:3 ולכן 10 גרם של שמרים יבשים, הם 30 גרם של שמרים טריים.
5. התפחה – רצוי לשים מעט שמן או חמאה על חלקו העליון של הבצק כדי שלא יתייבש. חשוב לתת לבצק לתפוח במלואו ולא לדלג על אף שלב גם אם זה לוקח זמן. ישנם סוגים שונים של בצקים ולכל אחד יש את זמן ההתפחה שלו.
6. טעמים ותוספות – אחד היתרונות הבולטים של עוגות שמרים הוא שניתן למלא אותן בכל מילוי שרוצים. אל תפחדו למרוח את המילוי בנדיבות, אך אל תגזימו, כדי לא לפגוע בתפיחה ובמרקם של העוגה.
7. אפייה - זמני האפייה משתנים ממאפה אחד למשנהו בהתאם לגודל המאפה ולמלית שבו. הדרך הטובה ביותר לדעת שהמאפה מוכן הוא כאשר הוא מקבל צבע זהבהב עמוק ומרקם יציב לחלוטין.
8. עסיסיות ורכות - כדי שהעוגות שלכן יהיו אקסטרה רכות ועסיסיות חשוב להבריש אותן בסירופ סוכר לאחר שהן יוצאות מהתנור. הסירופ גם שומר עליהן רכות ועסיסיות וגם מעניק להן גלייז מבריק.
9. הקפאה – יתרון אדיר שיש למאפי שמרים הוא האפשרות להקפיא אותם ולהפשיר ולאכול אותם מתי שרוצים ובטעם שיוצא בדיוק כאילו הם נאפו עכשיו. חשוב לעטוף אותם היטב בניילון נצמד, וכשרוצים להפשיר מוציאים עד שיקבלו טמפרטורת חדר ורק אז מכניסים לתנור לחימום של מספר דקות בחום של 150 מעלות ותבנית עם מים רותחים מתחת למאפה. זה יעניק לו את הטעם הטרי שכאילו יצא עכשיו מהתנור.
10. חיתוך והגשה – מומלץ שלא לחתוך מאפי שמרים מיד כשהם יצאו מהתנור. קירור המאפים לטמפרטורת החדר הכרחי לשמירת מרקם המאפה. אם תפרסו אותם לפני הם עלולים להתייבש לגמרי.
מאפים שאפשר להכין עם בצק שמרים
יש מגוון עצום של מאפים שאפשר להכין עם בצק שמרים, הינה כמה דוגמאות: בייגל, בריוש, דונאט, סופגנייה, רוגעלך, פיצה, פיתה, קרואסון, ספינג', לחם, חלה ועוד.
מוגש מטעם chef-lavan
