הפעם בחרתי בשניצל בקר, בעיקר כי פתאום רציתי לחזור למקור. מנה מזרח אירופאית שמכינים מנתח אנטריקוט עגל צעיר ולא שמן.
המקור הוא בעצם מבשר לא כשר, אך היהודים שינו את המנה מנתח של עגל והגישו לצידו פירה, מלפפון כבוש תוצרת ביתית וצימעס - שזה גזר מבושל ובצל מצומצם עד לרמה של ריבה.
אפשר כמובן גם חרדל וחזרת.
כל זה הציף אותי כשהגעתי לקצב השכונתי ובוויטרינה היה מונח נתח פילה עגל ורדרד, כשהחלק הדק נלקח ממנו ונשאר החלק העגול והמזמין.
ביקשתי שיפרסו לשישה חלקים בעובי שני סנטימטר, בבית כבר דיקקתי אותם עם נייר פרגמנט, אבל אפשר לבקש מהקצב לעשות את זה ולרוץ למטבח.
הנתח של הפילה הוא מעודן ונקי משומן ומומלץ מאוד. אני אוהב להכין במחבת חמה עם מעט מאוד שמן וטיגון מהיר ולהגיש מיד, אפשר לצד פירה כפרי.
שניצל בקר
החומרים:
נתח בשר פרוס לנתחים של שני סנטימטר – פילה (אפשר שייטל או כף - החלק האחורי והזול יותר)
כוס קמח מצה או פרורי לחם או פנקו (מה שאוהבים)
כוס קמח
2 ביצים
5 שיני שום כתוש
פלפל שחור
מלח
4 כפות מים קרים
אופן ההכנה:
מתחילים בטיפול בשניצלים, במידה והקצב לא לקח חלק בהכנה.
מניחים כל נתח בין שני ניירות אפייה וחובטים עד לקבלת נתח שטוח בצורה אחידה.
מכינים את קערת הבלילה: טורפים את הביצים עם שתי שיני שום כתושות, פלפל שחור, מלח ומים קרים וטורפים.
מניחים בצד.
מכינים קערת פרורי לחם, פלפל שחור ומלח. מערבבים ומניחים בצד. מכינים קערה עם קמח.
מחממים מחבת עם מעט מאוד שמן לטיגון. טובלים תחילה בקמח, מעבירים לבלילה וסוגרים בפירורי לחם ולמחבת.
מטגנים יפה משני הצדדים עד לקבלת צבע זהוב קל, מניחים על נייר סופג או להעביר במהירות לצלחת הגשה.
בזמן הטיגון מומלץ לטגן יחד גם שיני שום שלמות או חצויות. חשוב להקפיד שלא ישרפו אלא יקבלו ריכוך וצבע שחום עדין ולהוסיף בהגשה לצד התוספות.
פינוק שמוסיף המון טעם לשניצל עצמו ועוד תוספת לצד מלח גס, פלפל שחור, חרדל ומלפפון חמוץ.
אפשר לוותר על הציפוי, אך חשוב שהמחבת יהיה לוהט ממש, שהנתח יהיה דק ומרוח בשמן ולהתייחס אליו כאל סטייק דק - תיבול של מלח ים ופלפל שחור דקה מכל צד ולשגר ישר לצלחת.
פירה כפרי
החומרים:
6-7 תפוחי אדמה קלופים וחצויים
4 גבעולי סלרי עם העלים קצוצים דק
3 בצלים יבשים קצוצים דק
מעט שמן לטיגון
פלפל שחור
מלח
1-2 כפיות חרדל (לא חובה)
אופן ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך, מסננים ומחזירים לסיר.
במקביל לבישול תפוחי האדמה מטגנים את הבצל עד לזהוב עמוק, מוסיפים את הסלרי ומטגנים יחד כשלוש דקות, תוך כדי ערבוב.
מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה המרוככים והמסוננים ומועכים יחד תוך כדי ערבוב.
מתבלים במלח ופלפל (וחרדל אם אוהבים) ומצננים מעט.
