אשר קשר //
לימן || מיכאל
"העיקר: להישאר קרוב לים"
אחרי שנים בתל אביב (במסעדת 'הרברט סמואל' וב'סושיאל קלאב') ואחרי ה'קורדון בלו' בלונדון, השף מיכאל גרטופסקי החליט שנמאס לו והגיע הזמן להרפתקה חדשה ומסעירה מחוץ לבועה.
"הדבר היחיד שהיה חשוב לי ולמשפחה היה להישאר קרוב לים", הוא מודה. "גם מבחינת מה שאני מגיש וגם מבחינת האהבה שלי לים. אני מייצר מטבח אישי שמושפע מעונתיות, ממצב הרוח האישי שלי ומהאזור הגיאוגרפי. בשבילי לימן בגליל המערבי הוא המקום האידיאלי. יש בו חומרי גלם נפלאים שלא הכרתי, מסורת והשפעה ערבית ולבנונית, וכמובן כל הדברים הטובים שמגיעים מהים".
למבקרים במקום נראה שגרטופסקי הגשים לא רק את חלומו שלו אלא את חלומם של רובנו: המסעדה שוכנת במבנה פסטורלי בלב בוסתן במושב לימן בגליל המערבי, מקום שמזכיר אזורים כפריים בצרפת ובאיטליה.
אתה מגיש אוכל שונה מאשר בתל אביב?
"ב'מיכאל ביסטרו מקומי' אני מקפיד להגיש אוכל שקשוב לעונות השנה ומתבסס על תוצרת מקומית. התוודעתי לדברים שלא הכרתי בעבר וגיליתי שהמטבח הגלילי מדהים והאפשרויות עצומות".
הלקוחות של גרטופסקי הם בעיקר תיירי פנים שמטיילים בקיץ, "אבל לשמחתי גם בחורף לא שקט אצלנו. המסעדה צברה קהל אוהדים מקומי מנהריה ועכו וממושבים וקיבוצים מהאזור".
חולם לחזור לתל אביב?
"ממש לא. לא היה לי טוב שם בסופו של דבר".
ועל איזה מנה אתה ממליץ?
"אחת המנות שמייצגת בצורה הכי טובה את הבישול החדש שלי היא לביבות בורגול לבנוניות עם טרטר של דג ים, לבנה מעושנת ואריסה".
« מיכאל, רחוב הגפן 43, מושב לימן
גשר || רוטנברג
"מבשלים לפי מתכונים בני 800 שנה"
השף יזהר סהר ממסעדת רוטנברג בעמק הירדן לוקח ברצינות רבה את החיבור למקום. "אני מאמין במטבח מקומי עונתי", הוא אומר. "זו הסיבה שעזבנו את תל אביב ואנחנו נמצאים בתהליך למידה מתמיד של חבל הארץ הזה.
"בעזרתו של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק אנחנו חוקרים ומתרגמים כתבים עתיקים שעוסקים באוכל מקומי, ובהם מתכונים שחלקם בני יותר מ־800 שנה. אנחנו מפיחים בהם רוח חדשה ופרשנות יצירתית ועזת טעם".
איך עושים את זה?
"בתפריט שלנו יש שימוש נרחב בתוצרת מקומית של חקלאי העמקים. סביב המסעדה יש גידולים עונתיים בחלקות הירק, במטעי הפרי ובגינת התבלינים שלנו.
"לכן התפריט מתחלף ומשתנה בהתאם לעונות השנה ולתנובת האדמה. יש לנו פה שלושה דונם של פירות, ירקות ותבלינים, שמניבים תוצרת עונתית ורעננה. התוצרת החקלאית בונה את התפריט - מהחלקה לצלחת".
השף סהר (41) נשוי ואב לשתיים, עבד בעבר במסעדת 'פרדיסו' הירושלמית ובמספר מסעדות תל אביביות.
"הרעיון לעבור לכאן היה שילוב של רצון ליצור מטבח חדש אבל גם לנהל חיי משפחה נורמליים, מה שבלתי אפשרי כשאתה שף תל אביבי", הוא מודה. "אני במקור מאפיקים, אז זה היה המקום הכי טבעי שאחזור אליו. יש לי תמיכה מההורים".
מסעדת רוטנברג נמצאת בלב עמק המעיינות, מול נופיה הפראיים של ממלכת ירדן, בתוך מבנה משומר בעל היסטוריה מפוארת. בעבר שימש המתחם המבודד תחנת ביקורת של רכבת העמק, שעברה שם בתחילת המאה ה־20 בדרכה מחיפה לדרעא שבסוריה. במלחמת השחרור נהרס המבנה ושוקם בידי המועצה לשימור אתרים.
בני הזוג הילה רונן ויזהר סהר הפכו את המבנים למסעדת שף. "אנחנו גאים בעובדה שיש פה מגוון כזה של סועדים", אומר סהר. "60 אחוז מגיעים מהמרכז ו־40 מסביבת עמק הירדן, עמק המעיינות, עמק יזרעאל ובית שאן".
וברקע יש חלום קטן לחזור לתל אביב?
"ממש לא".
מה המנה שאתה הכי גאה בה?
"המנות מתחלפות על בסיס יומי, כך שקשה להגיד. אם חייבים, אז בשר בקר חי בריא מותסס, תאנים וגבינת מנצ'גו מיושנת ממחלבת ברקנית".
« מסעדת רוטנברג, גשר הישנה
גדרה || אברטו
"חיפשתי מקום פסטורלי, בלי פקקים ובעיות חניה"
אסף שטרן, תכל'ס, מעולם לא ביקר סתם ככה בגדרה. השף החולוני שעבד במסעדות תל אביביות נחשבות, ובכלל זה ארבע שנים ב'כתית' וב'מזללה' עליהן השלום של מאיר אדוני, עשה סטאז'ים ביפן ובאיטליה, אבל גדרה? מי ידע, מי שמע.
אז איך זה קרה?
"יותר מ־15 שנה בישלתי במסעדות תל אביביות, וכבר רציתי לצאת, לעבור למקום אחר", הוא אומר. "חיפשתי מקום שיאתגר אותי, שיהיה פחות לחוץ, יותר פסטורלי, בלי פקקים ובלי בעיות חניה. עד שיום אחד פנה אלי צחי צוק".
את תוכניתו להקים בית מלון, ספא ומסעדת גורמה החליט היזם צחי צוק לממש דווקא במושבה הדרומית המנומנמת. הוא רכש בית אבות ישן נושן, שאותו החליט להפוך לקומפלקס שיאיר את גדרה באור חדש ויוקרתי. המלון עדיין לא נפתח, אבל המסעדה, שיצאה לדרך בתחילת 2017, כבר הצליחה לעורר עניין רב.
"כשצחי לקח אותי לראות את המקום התלהבתי", משחזר שטרן, "מהנסיעה, מהירוק, מהסביבה. ראיתי שיש פוטנציאל ענק, גם מבחינת קהל הסועדים וגם מבחינת חומרי הגלם של מחלבות, מגדלים ויקבים".
ב'אברטו' (התנהגות אצילית באיטלקית) יש חדר פרטי לאירועים, בר מרשים במרכז החלל, ובעיקר, יש גן יפהפה מוקף עצים וצמחייה, שמואר בלילה באורות המסעדה.
'אברטו' מציעה מטבח מודרני עדכני. מנות איטלקיות, בשרים, דגים, וגם פרגון על הדרך ליינות האדומים של יקב כהנוב, השכן מגדרה.
כשעוברים מהקולינריה התל אביבית לפרובינציאליות של גדרה, איך מתאימים את התפריט למקום ולקהל?
"כשהגעתי לכאן הייתי עדיין בראש של תל אביב. חשבתי שאני אחנך את כולם. לקח קצת זמן, והבנתי שזה עולם שונה מבחינת הטעמים ושאני צריך לגדול ולהתחנך יחד עם הקהל שלי. הרעיון הוא ללמוד וללמד יחד. כך גם לגבי הכשרות. המסעדה לא כשרה. זה לא פשוט בהתחשב באוכלוסייה שמסביבנו, לכן לכל מנה אצלנו יש גם אינטרפרטציה כשרה".
לקחת סיכון לא פשוט. אתה פוחד מכישלון?
"פחד מכישלון יש תמיד, אבל בתל אביב זה חזק יותר לדעתי. שם הייתי נבלע בים של שפים. כאן אני יחיד ומיוחד".
חולם לחזור לתל אביב?
"כל אחד חולם להגיע לבמה הגדולה, אבל מבחינתי זה לא בהכרח תל אביב אלא יותר מעבר לים. זה לא אומר שאעזוב את גדרה. אולי אתפתח למקום נוסף".
ומה המלצת השף?
"שקדי עגל על לזניה פתוחה, פרמזן ותרד".
« אברטו, שכביץ 5, גדרה
1910 || דגניה א'
"השפים התל אביבים איבדו את האש"
כששואלים את עודד שוורצברד, השף של מסעדת 1910 בדגניה א', אם ישוב אי פעם לעבוד בתל אביב, פניו מתקדרות. "ממש לא", הוא משיב בהבעת סלידה קלה. "תל אביב עמוסה ומאוסה. הפוזה שם היא מעל הכל. באתי לכאן כדי להגיש אוכל טוב ולא לשים פרחי מאכל על מנות שאני מגיש".
האמת, מי צריך פרחי מאכל כשכל כך ירוק מסביב? המסעדה של שוורצברד, ששמה מציין את שנת היווסדה של דגניה א', הקיבוץ הראשון במולדת, נמצאת סמוך לחוף הכנרת בתוך מבנה היסטורי בחצר ראשונים.
שם הכל התחיל כשהקבוצה הגיעה לעבד את אדמות הכפר אום ג'וני שממזרח לנהר הירדן, שנרכשו בידי קק"ל בשנת 1904.
גם שוורצברד (4) אב לשלוש, התחיל כאן. הוריו עדיין גרים בקיבוץ, אבל הוא עזב כבר בגיל 15 ללמוד בבית הספר למלונאות ובישול 'תדמור'. שם הוא הכיר את השף יונתן רושפלד וליווה אותו צמוד שנים אחר כך במסעדות כמו 'תפוח זהב' ו'מול ים'.
מה עבר לך בראש כשבחרת בפריפריה?
"החבורה של השפים התל אביבים איבדה את האש שלה. רציתי להיות במקום שבו הכל התחיל עבורי, כדי לחזור להתלהבות הראשונית. כשקיבלתי הצעה לנהל את המסעדה במלון הסקוטי בטבריה קפצתי על המציאה. גם אשתי מדגניה א' ושמחה לחזור לקיבוץ עם הילדים".
למרות שיוזמת המסעדה במלון הסקוטי נחלה כישלון, שוורצברד לא היה מוכן לשוב לתל אביב על אף ההצעות המפתות שקיבל. הוא החל להכין גבינות ולעבוד בקונדיטוריה שפתחה רעייתו בחצר הקיבוץ.
"כשהציעו לי לפתוח מסעדה הייתי סקפטי", הוא מודה. "חשבתי לעצמי, מי כבר ייכנס למסעדת שף בקיבוץ?"
מי באמת נכנס?
"מסתבר שהמון", הוא מחייך. "המיקום נהדר, יש לי שותפים טובים, והעיקר, אנשים אוהבים את האוכל. מגיעים לכאן מאזור המרכז, המון טבריינים, וכמובן הקיבוצניקים מהאזור".
איך היית מגדיר את המסעדה?
"אני שונא הגדרות אבל איטלקי ים־תיכוני יהיה הכי מדויק. אני משתמש בחומרי גלם הכי איכותיים שיש ומשתדל לתמחר בצורה סבירה, שאין סיכוי שהיתה נשמעת הגיונית בתל אביב".
מה הספציאליטה?
"אבחר במנה הראשונה שעלתה כאן: ניוקי ישראלי, ממולא בתערובת של בשר עם קציפת איולי ושמנת מתוקה, כרובית וסלק צלוי, פלפל צ'ומה, בהרט וראס אל חנות".
« מסעדת 1910, חצר הראשונים, דגניה א'
לכתבה הראשונה בסדרת "הגיעו רחוק" לחץ כאן.
