השף: תומר טל
מסעדות איתן הוא מזוהה: ג'ורג' וג'ון
מה הספקת לאכול מהבוקר?
"תפסת אותי ביום שבו אין גנים וכשהילדים בבית עושים ארוחת בוקר הכי פשוטה והכי 'סחי': חביתה, לחם, גבינות וירקות. אם היית שואלת אותי ביום עבודה, הייתי אומר שכבר טעמתי דג כזה ודג כזה, וטעמתי לחי עגל וכבר יש לי סלט בבטן".
קראו גם:
ומה יש לך במקרר?
"בבית אנחנו ממש בעניין של ירקות ושל גבינות – הילדים אוהבים גבינות קשות מעולם הגאודות והמנצ'נגואים. גם ברגע שיש פול אני ישר קונה. אני מכיר את הפול מסבתא.
"יש עכשיו במקרר גם ארטישוק שלגביו השאלה תמיד 'היא למלא או לא למלא?'. בגינה אגב שתלתי בתקופת הקורונה שלושה זני תפוחי אדמה, סלקים, שיח גדול מאוד של סלרי, ברוקולי, זעתר , פטרוליה, מרווה, ופלפלים חריפים".
מה לעולם לא תכניס לפה?
"מיונז תעשייתי. לחרדל אף פעם לא התחברתי. אני ממעיט בשימוש בחומץ כי זה חונק אותי ועושה לי תגובה לא נכונה באף ובפה".
ומה אתה הכי אוהב לאכול?
"אני אוהב לאכול פריך, אוהב לאכול חמוץ, ואני לא טיפוס של הרבה תבלינים".
בלי תבלינים? אתה הרי מרוקאי במקור.
"בסוף החוכמה והגדולה היא לא לשים המון פפריקה, כמון, כורכום ושמן. השימוש של סבתא שלי בתבלינים תמיד היה מאוד מדויק. היא תמיד הייתה קונה זרעים ולא תבלינים טחונים, או משרה פלפלים יבשים ולא משתמשת בתבלין המוכן".
למה בחרת בתחום?
"תמיד הייתי טוב בידיים. כנער הגעתי למקום רביעי בארץ בטניס עד שעברתי פציעות. גרתי במושב שיתופי והייתה לנו הילדים את הזולה שלנו שבה עשינו הרבה על האש ואני תמיד הובלתי את זה. אחרי הצבא הסתובבתי בעולם באוסטרליה, ניו זילנד, הודו והונג קונג ועבדתי בחקלאות ובדיג. נגעתי בהרבה חומרי גלם.
"כשחזרתי לארץ בגיל 23 עבדתי קצת במסעדות בדרום וכשעברתי לתל אביב התחלתי לעבוד אצל השף יונתן רושפלד, בין היתר גם בהרברט סמואל, במלון עלמה. בהמשך הייתי השף של חיים כהן במסעדת יפו תל אביב במשך ארבע שנים. לפני כשלוש שנים החלטתי לעשות את הצעד ולפתוח מסעדה משלי. הקמנו את ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו במושבה האמריקאית".
למה דווקא במושבה האמריקאית?
"יש היסטוריה מטורפת לקירות האלה של המלון בן ה־156 השנים. זה המלון הראשון שהוקם מחוץ לחומות יפו. אצלי זה עושה שכל. אני מחבר את האוכל שלי בין ישן לחדש, וזה לגמרי קשור גם למבנה ולפרשנות שלי לאוכל ישראלי מודרני שלגמרי מורכב מהטעמים שגדלנו עליהם, כל אחד בעדה שלו וכל חיבור הטעמים ביחד".
לאן הקורונה לקחה אותך מבחינה יצירתית?
"המסעדה הייתה בשיא שלה, אז התגובה הראשונית הייתה כעס, תסכול ודיכאון. דברים שלא הכרתי כי במשך 15 שנה לא הורדתי את הרגל מהגז. התחלתי לפתח דברים של כבישות ארוכות, ייבושים, קליעה של בשר לנקניקים לברזאולה ודברים מהסוג הזה. נתתי את הפרשנות שלי למאכלים.
"למשל אם יש רגל של פרושוטו של חזיר בספרד, אצלי יש רגל של טלה תלויה במקרר מתייבשת למשך חצי שנה ואז נפרוס אותה לנקניק. יש דגים קלויים, דגים מומלחים, מתייבשים, דגים מהעולמות של הלקרדה, דגים מלוחים כמו סרדינים שאני מאוד אוהב להתעסק איתם ומצריכים יותר זמן.
"עשיתי למשל דג חרב באחת הטכניקות האלה או פלמידה שאותה קברתי במלח - בתהליך הזה המים יוצאים מהדג ונשאר הבשר שלו מרוכז בטעמים. צריך לוודא שהוא לא יהיה מלוח מדי. אחרי זה הוא צריך להיות תלוי באוויר פתוח באופן סטרילי, ואז זה עניין של ניסוי וטעייה.
"שיחקתי עם זה: כמה מלוח, כמה רך, כמה קשה, זה ממש עניין של חקר. יש תהליך שצריך להבין אותו ולבקר אותו ולרשום כל הזמן תוצאות ומשקלים. בסוף זה צריך להיות משהו שאני אוהב ומאמין בו, כי אם לי זה לא טעים זה גם לא יהיה אמיתי על הצלחת".
למה הכי התגעגעת בסצנה?
"המטבח שלי נמצא בקומה מינוס אחת והסועדים יושבים בקומה אפס. בטבע שלי אני אדם שאוהב לראות את האנשים, להרגיש, ולדבר ולשמוע אותם. התגעגעתי לראות אנשים נהנים מכל הדבר הזה".
מה המנה הכי שווה שהכנת לאחרונה?
"אחד מהדגים שכבשתי היה פלמידה טורקית אדומה - דג מאוד נימוח וטעים. באינטרפטציה שלי דגים מלוחים באים מהעולמות של חזרת ושל דרינק עם וודקה, מהעולמות של שמחה וכיף בהתחלה של ארוחה. אז קיבלתי איזה גבינת קאימק מחבר בשם יוגב מ'קרית הגבינות והיין' ונוצרה מנה מעניינת של הדגים הכבושים יושבים על בייגלה פריך עם סלסלת עלי חזרת ושום ירוק, מריחות של קרם חציל שחור עם קליפות של חצילים מיושנים וגבינת קיימק".
פרגן למתחרה:
"אני שמח לפרגן למושיקו גמליאלי מבר 51 - אוכל מאוד מעניין, מקומי ומאוד בסצנה. בר עם אוכל שיש בו הרבה מחשבה וטיפול נכון".
ומה לקינוח?
"יש אצלנו יוזמה חדשה של הופעות של אומנים שונים, בהם: פיטר רוט, אסף אמדורסקי וסיון טלמור, שילוו אותם ארוחות ערב ולינה במלון. אני מאוד אוהב מוסיקה ורציתי להוסיף את הפן התרבותי הזה".
